о еде в Китае - часть 1
Apr. 5th, 2011 10:27 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
laura_corollaМне давно уже хочется поделиться с вами впечатлениями о «настоящей» китайской еде еде в настоящем Китае. Конечно, с богатым разнообразием всей кухни этой страны я не знакома, и не хочу притворяться знатоком. Но мне удалось попробовать несколько разных типов китайской кухни в Пекине и очень близко познакомиться с кухней южной провинции Цзянси.
Вообще-то, начинать нужно с китайской еды в США. Она здесь очень популярна, но знакомые китайцы считают, что в американских ресторанах в основном подают блюда на манер кухни северного Китая. Очень часто это мясо (или рыба или креветки) +какие-либо овощи +возможно, орехи в каком-то приятном соусе - соусы очень разные. В Калифорнии выбор мест китайской кухни очень большой, здесь иногда встречаются рестораны южно-китайской кухни, в них еда, как правило, острее и в меню больше морепродуктов. Качество и вкус еды очень варируют и не всегда зависят от цены. Даже в «настоящих» чайнатаунах можно столкнуться с чем-то невкусным и неаутентичным.
Напробовавшись китайских блюд здесь, я просто поразилась, как сильно отличается еда в «настоящем» Китае! Дело даже не в том, лучше она или хуже – она просто другая. (Но если честно, то на мой вкус- лучше). А теперь – более конкретные впечатления.
• Главное впечатление – еда необыкновенно вкусная. Я пишу именно о еде в ресторанах, кафе и маленьких забегаловках, где повар готовит свежее и подают тут же. Причем поразительно – что на торжественных приемах, что в хороших ресторанах, что в простых уличных кафе со множеством посетителей, в блюдах есть что-то очень «домашнее», словно это для тебя специально приготовил кто-то родной.
• Блюда очень разнообразны по степени сложности – от простых припущенных овощей, до «вареников» с многослойной начинкой, фаршированной утиной шейки, великолепных соусов и прочих изысков. Но меня поразило, насколько вкусны очень простые блюда. Благодаря несложным и часто недолгим кулинарным операциям, естественный вкус продуктов «раскрывается» без особых специй и ухищрений, и результат великолепен. (Кстати, именно такой же принцип и у современной «калифорнийской» кухни, за что я ее и люблю - хотя блюда совсем другие). Из таких «простых» блюд мне особенно понравились:
- разнообразные припущенные зеленые овощи (зеленый салат, кресс-салат, шпинат итд). Многие из них мы привыкли есть сырыми – но в Китае их слегка тушат, совсем чуть-чуть иногда просто с добавлением воды и масла, иногда с каплей соевого соуса и чеснока, и подают теплыми.
- Курица, тушеная (похоже что долго и на пару) в глиняном горшке без каких-либо особых специй – просто потрясающая, нежное мясо, вкуснее курицы я в своей жизни не ела.
- баклажаны, не то тушеные, не то запеченные, не то слегка обжаренные с чесноком, соевым соусом и перцем. Тают во рту, но при этом остаются светлыми внутри и слегка упругими. (Мечтаю научиться готовить такие).
- брокколи, тушенная целой головкой в воде с чесноком и еще чем-то - просто волшебно! я не умею хорошо готовить брокколи, хотя в США приходилось пробовать очень удачно приготовленную на пару, но именно этот китайский вариант великолепен, секрета пока не знаю, увы.
- суп из мяса (свинина или курица) с плодами лотоса. Нежный, ароматный и очень питательный суп - то, что нужно после целого дня в продуваемом ветрами болоте. Причем других ингредиентов я не заметила – только мясо, лотос и вода, превращающаяся в прозрачный бульон, лишь еще чувствовался легкий вкус имбиря, но опять же – суп потрясающе вкусный.
- вообще, можно бесконечно писать о том, что понравилось, всего не перечислить. но добавлю еще одно: рыба. Очень часто целую рыбину подают тушеной в большой посудине или запеченой в фольге. С душистым соусом или бульоном, специями, рыба становится такой нежной, что легко-легко отделяется от костей.
• Причем в отличие от иностранной китайской кухни, акцент делается именно на вкусе составляющих компонентов, и в меньшей степени – на соусе. Возможно, поэтому даже блюда с соусом мне показались более «легкими», чем в китайских ресторанах в США. Мне также показалось, что здесь меньше жареных блюд и больше тушеных. Даже блюда, где какие-то компоненты явно слегка обжаривались, все равно явно готовились или на пару, или в воде, или в печи в какой-то части процесса, поэтому не воспринимались, как слишком зажаренные. Хотя, конечно, жареные блюда в меню встречаются – например, тонкие лепешки наподобие блинчиков.
• А вот сладости часто жареные! Это могут быть шарики из жареного теста, обсыпанные кунжутом, рулетики со сладкой пастой из бобов, маленькие пирожные с прослойкой варенья, обжаренные в яйце... Немало и запеченных-отварных сладостей – отварные изделия из теста наподобие «ленивых вареников» в сладком соусе, булочки с начинкой из лотоса, печенье. Кстати, в печенье и бисквиты, что в гостиницах, что в магазинах кладут, на мой взгляд, слишком много разрыхлителя. От этого выигрывает пышность, но проигрывает вкус выпечки. За столом сладкое и несладкое могут смешивать – например, заказанный десерт приносят в середине ужина и его поедают «параллельно» мясным изделиям и супам.
• В качестве закуски, которую ставят на стол еще до принятия заказа, часто соленый арахис. А иногда – местые семечки (скорее всего, тыквенные) с очень-очень твердой кожурой.
• Нужно сказать два слова и об экзотических для моего вкуса и понимания блюд. Не стану рассказывать о жареных насекомых и лягушках, так как видела их лишь в качестве уличной еды, которую многие мои знакомые китайцы боятся покупать из санитарных соображений. Но и в «местах общепита» встречалось кое-что интересное. Например, в провинции Цзянси особым деликатесом считаются жареные утиные лапки с соусом из овощей, а также некоторые другие хрящевые и не совсем для нас привычные части утки. Здесь также любят сало, нарезанное толстыми большими кубиками и запеченное почти до прозрачности. Однажды на озере в деревенском ресторане пришлось попробовать мясо пресноводной черепахи – похоже на свинину, но жестче и слегка отдает тиной. Что очень понравилось из новых необычных блюд – тушеные молодые побеги бамбука, местные растения (особый местный вид полыни тушат как зеленые овощи выше и подают с острым соусом), тушеные корни лотоса и некоторые виды местного тофу (сыра из сои).
Но знаете, что обидно? Я почти ни разу толком не сфотографировала еду, даже когда специально брала фотоаппарат. То ли мы были каждый раз так голодны, что накидывались на еду, забыв обо всем, то ли я слишком отвлекалась происходящим вокруг. Но честное слово, каждый раз я вспоминала о фотоаппарате только когда уже на столе оставались лишь пустые тарелки и горы объедков (об этом напишу в следующем посте). И лишь однажды, ужиная в спокойной обстановке с подругой в Пекине, я все-таки спохватилась и сфотографировала немного замечательной и потрясающе вкусной утки по-пекински:
Продолжение следует.
Вообще-то, начинать нужно с китайской еды в США. Она здесь очень популярна, но знакомые китайцы считают, что в американских ресторанах в основном подают блюда на манер кухни северного Китая. Очень часто это мясо (или рыба или креветки) +какие-либо овощи +возможно, орехи в каком-то приятном соусе - соусы очень разные. В Калифорнии выбор мест китайской кухни очень большой, здесь иногда встречаются рестораны южно-китайской кухни, в них еда, как правило, острее и в меню больше морепродуктов. Качество и вкус еды очень варируют и не всегда зависят от цены. Даже в «настоящих» чайнатаунах можно столкнуться с чем-то невкусным и неаутентичным.
Напробовавшись китайских блюд здесь, я просто поразилась, как сильно отличается еда в «настоящем» Китае! Дело даже не в том, лучше она или хуже – она просто другая. (Но если честно, то на мой вкус- лучше). А теперь – более конкретные впечатления.
• Главное впечатление – еда необыкновенно вкусная. Я пишу именно о еде в ресторанах, кафе и маленьких забегаловках, где повар готовит свежее и подают тут же. Причем поразительно – что на торжественных приемах, что в хороших ресторанах, что в простых уличных кафе со множеством посетителей, в блюдах есть что-то очень «домашнее», словно это для тебя специально приготовил кто-то родной.
• Блюда очень разнообразны по степени сложности – от простых припущенных овощей, до «вареников» с многослойной начинкой, фаршированной утиной шейки, великолепных соусов и прочих изысков. Но меня поразило, насколько вкусны очень простые блюда. Благодаря несложным и часто недолгим кулинарным операциям, естественный вкус продуктов «раскрывается» без особых специй и ухищрений, и результат великолепен. (Кстати, именно такой же принцип и у современной «калифорнийской» кухни, за что я ее и люблю - хотя блюда совсем другие). Из таких «простых» блюд мне особенно понравились:
- разнообразные припущенные зеленые овощи (зеленый салат, кресс-салат, шпинат итд). Многие из них мы привыкли есть сырыми – но в Китае их слегка тушат, совсем чуть-чуть иногда просто с добавлением воды и масла, иногда с каплей соевого соуса и чеснока, и подают теплыми.
- Курица, тушеная (похоже что долго и на пару) в глиняном горшке без каких-либо особых специй – просто потрясающая, нежное мясо, вкуснее курицы я в своей жизни не ела.
- баклажаны, не то тушеные, не то запеченные, не то слегка обжаренные с чесноком, соевым соусом и перцем. Тают во рту, но при этом остаются светлыми внутри и слегка упругими. (Мечтаю научиться готовить такие).
- брокколи, тушенная целой головкой в воде с чесноком и еще чем-то - просто волшебно! я не умею хорошо готовить брокколи, хотя в США приходилось пробовать очень удачно приготовленную на пару, но именно этот китайский вариант великолепен, секрета пока не знаю, увы.
- суп из мяса (свинина или курица) с плодами лотоса. Нежный, ароматный и очень питательный суп - то, что нужно после целого дня в продуваемом ветрами болоте. Причем других ингредиентов я не заметила – только мясо, лотос и вода, превращающаяся в прозрачный бульон, лишь еще чувствовался легкий вкус имбиря, но опять же – суп потрясающе вкусный.
- вообще, можно бесконечно писать о том, что понравилось, всего не перечислить. но добавлю еще одно: рыба. Очень часто целую рыбину подают тушеной в большой посудине или запеченой в фольге. С душистым соусом или бульоном, специями, рыба становится такой нежной, что легко-легко отделяется от костей.
• Причем в отличие от иностранной китайской кухни, акцент делается именно на вкусе составляющих компонентов, и в меньшей степени – на соусе. Возможно, поэтому даже блюда с соусом мне показались более «легкими», чем в китайских ресторанах в США. Мне также показалось, что здесь меньше жареных блюд и больше тушеных. Даже блюда, где какие-то компоненты явно слегка обжаривались, все равно явно готовились или на пару, или в воде, или в печи в какой-то части процесса, поэтому не воспринимались, как слишком зажаренные. Хотя, конечно, жареные блюда в меню встречаются – например, тонкие лепешки наподобие блинчиков.
• А вот сладости часто жареные! Это могут быть шарики из жареного теста, обсыпанные кунжутом, рулетики со сладкой пастой из бобов, маленькие пирожные с прослойкой варенья, обжаренные в яйце... Немало и запеченных-отварных сладостей – отварные изделия из теста наподобие «ленивых вареников» в сладком соусе, булочки с начинкой из лотоса, печенье. Кстати, в печенье и бисквиты, что в гостиницах, что в магазинах кладут, на мой взгляд, слишком много разрыхлителя. От этого выигрывает пышность, но проигрывает вкус выпечки. За столом сладкое и несладкое могут смешивать – например, заказанный десерт приносят в середине ужина и его поедают «параллельно» мясным изделиям и супам.
• В качестве закуски, которую ставят на стол еще до принятия заказа, часто соленый арахис. А иногда – местые семечки (скорее всего, тыквенные) с очень-очень твердой кожурой.
• Нужно сказать два слова и об экзотических для моего вкуса и понимания блюд. Не стану рассказывать о жареных насекомых и лягушках, так как видела их лишь в качестве уличной еды, которую многие мои знакомые китайцы боятся покупать из санитарных соображений. Но и в «местах общепита» встречалось кое-что интересное. Например, в провинции Цзянси особым деликатесом считаются жареные утиные лапки с соусом из овощей, а также некоторые другие хрящевые и не совсем для нас привычные части утки. Здесь также любят сало, нарезанное толстыми большими кубиками и запеченное почти до прозрачности. Однажды на озере в деревенском ресторане пришлось попробовать мясо пресноводной черепахи – похоже на свинину, но жестче и слегка отдает тиной. Что очень понравилось из новых необычных блюд – тушеные молодые побеги бамбука, местные растения (особый местный вид полыни тушат как зеленые овощи выше и подают с острым соусом), тушеные корни лотоса и некоторые виды местного тофу (сыра из сои).
Но знаете, что обидно? Я почти ни разу толком не сфотографировала еду, даже когда специально брала фотоаппарат. То ли мы были каждый раз так голодны, что накидывались на еду, забыв обо всем, то ли я слишком отвлекалась происходящим вокруг. Но честное слово, каждый раз я вспоминала о фотоаппарате только когда уже на столе оставались лишь пустые тарелки и горы объедков (об этом напишу в следующем посте). И лишь однажды, ужиная в спокойной обстановке с подругой в Пекине, я все-таки спохватилась и сфотографировала немного замечательной и потрясающе вкусной утки по-пекински:
Продолжение следует.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
(no subject)
Date: 2011-04-05 06:40 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:05 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:09 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:13 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:22 pm (UTC)У меня тут, например к пище отвращение, натурально. Мы оба тут еду не любим.
А в Сан пауло очень любим еду, но недолго, домой спешим, тут другое очень дорого, и пища при этом не может быть главной.
(no subject)
Date: 2011-04-05 07:03 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:05 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:14 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:15 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:31 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 05:13 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:31 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 05:14 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-05 07:49 pm (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 05:14 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 12:50 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 05:14 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 01:13 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 05:15 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 01:22 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 05:18 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 03:38 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 05:18 am (UTC)(no subject)
Date: 2011-04-06 01:15 pm (UTC)И даже захотелось как-то... быть толерантнее:) - тем более, что есть японскую еду теперь как-то... страшно (да, я перестраховщик), и нужно искать заменитель... хотя:) - зная себя, скорее продолжу готовить нехитрую японскую еду дома из странных местных продуктов (в тысячах км от моря...).
(no subject)
Date: 2011-04-07 06:19 pm (UTC)да, с едой из Японии и вообще тихоокеанской рыбой придется быть поосторожнее теперь. с другой стороны, может, хоть перестанут ненадолго вылавливать такими темпами.
(no subject)
Date: 2011-06-02 07:57 pm (UTC)